La proporción tradicional: espeso, cremoso y equilibrado.
Tu salmorejo para 1 kg
Ingredientes
🍅Tomate maduro1 kg
🍞Pan blanco asentado200 g
🫒AOVE100 g
🧂Sal10 g
🧄Ajo1 diente pequeño
Consejo: empieza con poco ajo. Siempre puedes añadir más; corregir un exceso suele exigir hacer más salmorejo.
🍽️Raciones aproximadas: 4 entrantes o 3 platos generosos.
✨Textura esperada: cremosa, espesa y brillante.
🥚Decoración clásica: huevo duro picado y jamón ibérico.
Tabla de proporciones del salmorejo
Modo Clásico · Para otros estilos, usa la calculadora de arriba.
🍅 Tomate maduro
🍞 Pan blanco asentado
🫒 AOVE
🧂 Sal
🧄 Ajo
500 g
100 g
50 g
5 g
½ diente
750 g
150 g
75 g
7.5 g
1 diente pequeño
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 diente pequeño
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 diente grande
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 dientes
3 kg
600 g
300 g
30 g
Aprox. 1 diente por kg, añadiéndolo poco a poco y probando.
Pan: 20% del tomate · Aceite: 10% · Sal: 1% · Ajo según cantidad
Cómo elegir tomate, pan, aceite, ajo y sal
Nuestra calculadora utiliza las proporciones de la receta tradicional cordobesa: 1 kg de tomate útil, 200 g de pan, 100 g de AOVE, 10 g de sal y un diente de ajo.
Qué tomate usar
Usa tomate muy maduro, carnoso y con sabor; en España, pera o de rama funcionan especialmente bien. La cantidad indicada es tomate útil: si la receta pide 1 kg, debe quedar 1 kg limpio después de descartar pedúnculo, pieles y pepitas.
Cuánto pan lleva
Usa como referencia un 20% del peso del tomate. Si lo quieres más espeso, sube poco a poco hasta el 23%.
Cuánto aceite lleva
La base equilibrada es un 10% de AOVE. Añádelo en hilo fino para que la crema quede brillante y ligada.
Cuánto ajo lleva
El ajo fresco tiene mucha presencia. Para 1 kg, empieza con 1 diente pequeño; si es muy potente, prueba con medio y ajusta al final.
Cuánta sal lleva
La regla útil es 1% del tomate. Para 1 kg, 10 g; para 500 g, 5 g. Ajusta siempre probando.
Receta paso a paso del salmorejo cordobés
Retira el pedúnculo y tritura el tomate muy maduro solo, con un triturado semigrueso —lo justo para que suelte el jugo sin romper pieles ni pepitas en trozos pequeños—. Si quieres una textura más fina (y merece la pena), cuélalo en este punto, antes de añadir nada más: así las pieles y pepitas salen casi intactas. Incorpora después el pan blanco asentado, el ajo y la sal, y tritura hasta obtener una crema homogénea.
Añade el AOVE poco a poco mientras sigues triturando para emulsionar.
Enfría y sirve con huevo duro picado y jamón como guarnición clásica opcional.
Arregla mi salmorejo
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Añade pan poco a poco: unos 10 g por cada 500 g de tomate usado. Tritura de nuevo y espera 5 minutos antes de corregir otra vez.
Añade tomate triturado o un poco de agua muy fría, de cucharada en cucharada. No añadas mucho líquido de golpe.
El pan neutraliza bien la acidez del tomate: añade 10-15 g, tritura y prueba. Si sigue ácido, suma un chorrito de AOVE y una mínima pizca de sal. Repite en tandas pequeñas. Evita el azúcar: tapa el problema sin resolverlo y cambia el sabor. Para la próxima, usa tomate más maduro.
Déjalo reposar en frío 1-2 horas. Si sigue fuerte, corrige añadiendo más tomate, pan y aceite en proporción. No añadas solo tomate, porque romperás la textura.
Añade sal en tandas pequeñas: 1 g por cada 500 g de tomate. Tritura y prueba antes de volver a corregir.
Añade zumo de tomate natural o agua muy fría poco a poco mientras trituras: 2-3 cucharadas cada vez. Prueba antes de volver a añadir. Si usas agua, corrígelo después con una pizca de sal. Evita añadir mucho líquido de golpe para no romper la emulsión.
La emulsión se ha roto, probablemente porque el aceite se añadió muy rápido o el salmorejo estaba caliente. Tritura de nuevo añadiendo el aceite en hilo muy fino con la batidora en marcha. Si no liga, incorpora un poco de pan y tritura todo junto desde frío.
El culpable suele ser el tomate: poco maduro o con demasiada carne blanca interior. Añade otro tomate muy rojo y maduro, tritura de nuevo. Una pequeña cantidad de tomate concentrado natural (sin azúcar añadido) puede dar un golpe de color sin cambiar mucho el sabor.
Preguntas frecuentes
Busca tomate muy maduro, carnoso y poco acuoso. En España funcionan especialmente bien el tomate pera y el tomate de rama si tienen sabor; fuera, busca Roma, plum o tomates de rama bien maduros.
Para máxima precisión, después. La receta calcula tomate útil: sin pedúnculo y sin los descartes del colado. Si necesitas 1 kg, debe quedar 1 kg de tomate limpio listo para mezclar.
El salmorejo cordobés es una emulsión espesa de tomate, pan, ajo, aceite de oliva y sal, que se sirve con cuchara y guarnición de huevo y jamón. El gazpacho es una sopa fría líquida que lleva pepino, pimiento y vinagre, se puede beber en vaso y no suele llevar pan ni emulsionar tanto aceite.
3-4 días bien tapado y en frío. Con el paso del tiempo el ajo se intensifica: si eres sensible, reduce un poco la cantidad para preparaciones que vayas a consumir al día siguiente.
No en la base. La receta tradicional lleva tomate, pan, aceite, ajo y sal. El huevo duro picado es una guarnición clásica, no un ingrediente de la crema.
Sí, aunque pierde algo de textura al descongelar: la emulsión del aceite puede separarse. Descongela en nevera y vuelve a triturar brevemente. Lo óptimo es consumirlo fresco.
Técnicamente sí, pero no sería salmorejo: el pan es lo que da la textura densa y cremosa característica. Sin él, el resultado se acerca más a un gazpacho espeso.
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