Der universelle Rechner für authentisches Salmorejo aus Córdoba
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Stil
Das traditionelle Verhältnis: dick, cremig und ausgewogen.
Dein Salmorejo für 1 kg
Zutaten
🍅Reife Tomate1 kg
🍞Altbackenes Weißbrot200 g
🫒Natives Olivenöl extra100 g
🧂Salz10 g
🧄Knoblauch1 kleine Zehe
Tipp: Beginne mit wenig Knoblauch. Du kannst immer mehr zugeben; zu viel zu korrigieren bedeutet meist, mehr Salmorejo zu machen.
🍽️Ungefähre Portionen: 4 Vorspeisen oder 3 großzügige Hauptspeisen.
✨Erwartete Textur: cremig, dick und glänzend.
🥚Klassische Garnitur: gehacktes hartgekochtes Ei und iberischer Schinken.
Proportionstabelle für Salmorejo
Klassischer Modus · Für andere Stile den Rechner oben verwenden.
🍅 Reife Tomate
🍞 Altbackenes Weißbrot
🫒 Natives Olivenöl extra
🧂 Salz
🧄 Knoblauch
500 g
100 g
50 g
5 g
½ Zehe
750 g
150 g
75 g
7.5 g
1 kleine Zehe
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 kleine Zehe
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 große Zehe
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 Zehen
3 kg
600 g
300 g
30 g
Ca. 1 Zehe pro kg, nach und nach zugeben und abschmecken.
Brot: 20 % der Tomate · Öl: 10 % · Salz: 1 % · Knoblauch nach Menge
Tomate, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz wählen
Unser Rechner verwendet die traditionellen Proportionen des Originalrezepts aus Córdoba: 1 kg nutzbare Tomaten, 200 g Brot, 100 g natives Olivenöl extra, 10 g Salz und eine Knoblauchzehe.
Welche Tomaten
Nimm sehr reife, fleischige Tomaten mit echtem Geschmack; Roma-Tomaten oder gute reife Rispentomaten sind außerhalb Spaniens die besten Anhaltspunkte. Das Gewicht meint nutzbare Tomate: Bei 1 kg müssen nach Entfernen von Strunk, Schalen und Kernen 1 kg übrig bleiben.
Wie viel Brot
Nimm 20 % des Tomatengewichts als Basis. Für eine dickere Konsistenz langsam bis auf 23 % erhöhen.
Wie viel Olivenöl
Eine ausgewogene Basis nutzt 10 % natives Olivenöl extra. In dünnem Strahl zugeben, damit die Creme glänzend bindet.
Wie viel Knoblauch
Frischer Knoblauch hat viel Präsenz. Für 1 kg mit 1 kleinen Zehe beginnen; wenn er sehr kräftig ist, mit einer halben Zehe starten und am Ende abschmecken.
Wie viel Salz
Die praktische Regel lautet 1 % des Tomatengewichts. Für 1 kg sind das 10 g, für 500 g 5 g. Immer abschmecken.
Schritt-für-Schritt-Rezept für Salmorejo aus Córdoba
Den Strunk entfernen und die sehr reifen Tomaten allein grob-mittel mixen — gerade genug, damit der Saft austritt, ohne Schalen und Kerne in kleine Stücke zu zerkleinern. Für eine feinere Textur (lohnt sich) jetzt passieren, bevor etwas anderes hinzugefügt wird: so kommen Schalen und Kerne fast unversehrt heraus. Anschließend altbackenes Weißbrot, Knoblauch und Salz hinzufügen und zu einer glatten Creme mixen.
Natives Olivenöl extra langsam beim Mixen zugeben, damit es emulgiert.
Kalt servieren, optional klassisch mit gehacktem Ei und Schinken.
Mein Salmorejo reparieren
Wähle das Problem aus und ich erkläre, wie man es behebt.
Füge nach und nach Brot hinzu: etwa 10 g pro 500 g verwendeter Tomate. Nochmals mixen und 5 Minuten warten, bevor du erneut korrigierst.
Füge pürierte Tomate oder sehr kaltes Wasser hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen. Gib nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal dazu.
Brot neutralisiert die Tomatensäure gut: Füge 10–15 g hinzu, mixe und probiere. Falls immer noch säuerlich, gib einen Schuss Olivenöl und eine winzige Prise Salz dazu. Wiederhole in kleinen Mengen. Vermeide Zucker: er überdeckt das Problem ohne es zu lösen und verändert den Geschmack. Beim nächsten Mal reifere Tomaten verwenden.
Lass es 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Falls immer noch stark, korrigiere durch Zugabe von mehr Tomate, Brot und Öl im Verhältnis. Füge nicht nur Tomate hinzu, da das die Textur brechen würde.
Gib Salz in kleinen Mengen dazu: 1 g pro 500 g Tomate. Mixen und probieren, bevor du nochmals korrigierst.
Füge natürlichen Tomatensaft oder sehr kaltes Wasser peu à peu beim Mixen hinzu: 2–3 Esslöffel auf einmal. Nach jeder Zugabe abschmecken und Salz anpassen. Vermeide zu viel Flüssigkeit auf einmal, um die Emulsion nicht zu brechen.
Die Emulsion ist gebrochen, wahrscheinlich weil das Öl zu schnell zugegeben wurde oder das Salmorejo zu warm war. Nochmals mixen und das Öl in einem sehr dünnen Strahl bei laufendem Mixer zugeben. Falls es nicht bindet, etwas Brot dazugeben und alles zusammen von kalt mixen.
Der Schuldige ist meist die Tomate: nicht reif genug oder zu viel weißes Fruchtfleisch innen. Eine sehr rote, reife Tomate dazugeben und nochmals mixen. Eine kleine Menge natürliches Tomatenmark (ohne Zuckerzusatz) kann die Farbe intensivieren, ohne den Geschmack stark zu verändern.
Häufig gestellte Fragen
Suche sehr reife, fleischige und nicht zu wässrige Tomaten. In Spanien eignen sich Birnen- oder Rispentomaten besonders gut; anderswo sind reife Roma-Tomaten oder gute Rispentomaten die beste Wahl.
Für maximale Genauigkeit danach. Der Rechner nutzt nur die essbare Tomate: ohne Strunk und ohne Schalen oder Kerne, falls du sie passierst. Wenn du 1 kg brauchst, sollten 1 kg saubere Tomate zum Mixen übrig bleiben.
Salmorejo aus Córdoba ist eine dicke Emulsion aus Tomate, Brot, Knoblauch, Olivenöl und Salz, die mit dem Löffel gegessen und mit gekochtem Ei und Schinken garniert wird. Gazpacho ist eine flüssige kalte Suppe mit Gurke, Paprika und Essig, die aus dem Glas getrunken werden kann und meist kein Brot oder so viel emulgiertes Öl enthält.
3–4 Tage gut abgedeckt und gekühlt. Der Knoblauch wird mit der Zeit intensiver: wenn du empfindlich darauf bist, reduziere die Menge etwas für Chargen, die du am nächsten Tag konsumieren wirst.
Nicht in der Basis. Das traditionelle Rezept enthält Tomate, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz. Das gehackte hartgekochte Ei ist eine klassische Garnitur, keine Zutat der Creme selbst.
Ja, aber es verliert beim Auftauen etwas an Textur: die Olivenöl-Emulsion kann sich trennen. Im Kühlschrank auftauen und kurz nochmals mixen. Am besten frisch genießen.
Technisch gesehen ja, aber es wäre kein Salmorejo: das Brot ist es, was die charakteristische dichte, cremige Textur verleiht. Ohne es ähnelt das Ergebnis eher einem dicken Gazpacho.
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