Der universelle Rechner für authentisches Salmorejo aus Córdoba
Traditioneller Salmorejo aus Córdoba, dick und cremig, mit hartgekochtem Ei und Serrano-Schinken.
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Stil
Das traditionelle Verhältnis: dick, cremig und ausgewogen.
Dein Salmorejo mit 1 kg Tomaten
Zutaten
🍅Reife Tomate1 kg
🍞Altbackenes Weißbrot200 g
🫒Natives Olivenöl extra100 g
🧂Salz10 g
🧄Knoblauch1 kleine Zehe
Tipp: Beginne mit wenig Knoblauch. Du kannst immer mehr zugeben; zu viel zu korrigieren bedeutet meist, mehr Salmorejo zu machen.
🥣Ungefähre Endmenge: 1,31 kg Salmorejo.
🍽️Ergibt ca.: 4 Vorspeisen(ca. 330 g pro Portion) oder 3 großzügige Hauptspeisen(ca. 435 g pro Portion).
✨Erwartete Textur: cremig, dick und glänzend.
🥚Klassische Garnitur: gehacktes hartgekochtes Ei und iberischer Schinken.
Proportionstabelle für Salmorejo
Klassischer Modus · Für andere Stile den Rechner oben verwenden.
🍅 Reife Tomate
🍞 Altbackenes Weißbrot
🫒 Natives Olivenöl extra
🧂 Salz
🧄 Knoblauch
500 g
100 g
50 g
5 g
½ Zehe
750 g
150 g
75 g
7,5 g
1 kleine Zehe
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 kleine Zehe
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 große Zehe
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 Zehen
3 kg
600 g
300 g
30 g
Ca. 3 Zehen
Brot: 20 % der Tomate · Öl: 10 % · Salz: 1 % · Knoblauch nach Menge
Tomate, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz wählen
Unser Rechner verwendet die traditionellen Proportionen des Originalrezepts aus Córdoba: 1 kg nutzbare Tomaten, 200 g Brot, 100 g natives Olivenöl extra, 10 g Salz und eine Knoblauchzehe.
Welche Tomaten
Nimm sehr reife, fleischige Tomaten mit echtem Geschmack; Roma-Tomaten oder gute reife Rispentomaten sind außerhalb Spaniens die besten Anhaltspunkte. Das Gewicht meint nutzbare Tomate: Bei 1 kg müssen nach Entfernen von Strunk, Schalen und Kernen 1 kg übrig bleiben.
Wie viel Brot
Nimm 20 % des Tomatengewichts als Basis; in Córdoba verwendet man traditionell Telera-Brot (pan de telera), ein spanisches Weißbrot mit fester, gesetzter Krume. Für eine dickere Konsistenz langsam bis auf 23 % erhöhen.
Wie viel Olivenöl
Eine ausgewogene Basis nutzt 10 % natives Olivenöl extra. In dünnem Strahl zugeben, damit die Creme glänzend bindet.
Wie viel Knoblauch
Frischer Knoblauch hat viel Präsenz: Nimm für 1 kg 1 kleine Zehe (oder eine halbe, wenn er sehr kräftig ist) und entferne den inneren Keim, damit er bekömmlicher ist. Schmeck am Ende ab, denn zu viel Knoblauch bringt alles aus dem Gleichgewicht.
Wie viel Salz
Die praktische Regel lautet 1 % des Tomatengewichts. Für 1 kg sind das 10 g, für 500 g 5 g. Immer abschmecken.
Schritt-für-Schritt-Rezept für Salmorejo aus Córdoba
Den Strunk entfernen und die sehr reifen Tomaten allein grob-mittel mixen — gerade genug, damit der Saft austritt, ohne Schalen und Kerne in kleine Stücke zu zerkleinern. Für eine feinere Textur (lohnt sich) jetzt passieren, bevor etwas anderes hinzugefügt wird: so kommen Schalen und Kerne fast unversehrt heraus. Anschließend altbackenes Weißbrot, Knoblauch und Salz hinzufügen und zu einer glatten Creme mixen.
Kalt servieren, optional klassisch mit gehacktem Ei und Schinken.
Mein Salmorejo reparieren
Wähle das Problem aus und ich erkläre, wie man es behebt.
Füge nach und nach Brot hinzu: etwa 10 g pro 500 g verwendeter Tomate. Nochmals mixen und 5 Minuten warten, bevor du erneut korrigierst.
Füge pürierte Tomate oder sehr kaltes Wasser hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen. Gib nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal dazu.
Brot neutralisiert die Tomatensäure gut: Füge 10–15 g hinzu, mixe und probiere. Falls immer noch säuerlich, gib einen Schuss Olivenöl und eine winzige Prise Salz dazu. Wiederhole in kleinen Mengen. Vermeide Zucker: er überdeckt das Problem ohne es zu lösen und verändert den Geschmack. Beim nächsten Mal reifere Tomaten verwenden.
Kühlen und Ruhenlassen kann den Geschmack etwas harmonischer wirken lassen, ist aber keine verlässliche Lösung bei zu viel rohem Knoblauch. Schmeckt er weiterhin zu dominant, bereite etwas Salmorejo ohne Knoblauch zu und mische es unter; behalte dabei das Verhältnis von Tomaten, Brot, Olivenöl und Salz bei, statt nur Tomaten zuzugeben. Beginne beim nächsten Mal mit einer halben Zehe, probiere und gib bei Bedarf schrittweise mehr dazu. Sehr fein zerdrückter oder zu Paste verarbeiteter roher Knoblauch schmeckt meist intensiver.
Gib Salz in kleinen Mengen dazu: 1 g pro 500 g Tomate. Mixen und probieren, bevor du nochmals korrigierst.
Schmeckt das Salmorejo schwer, fettig oder unangenehm üppig – oft durch zu viel Brot oder Öl –, arbeite reife, pürierte und passierte Tomate in abgemessenen Portionen von etwa 50 g ein. Mixe alles erneut zu einer glatten Emulsion, schmecke nach jeder Zugabe ab und passe das Salz an. Wasser macht es nur dünner und stellt das Gleichgewicht nicht wieder her. Ist der Geschmack ausgewogen und nur die Konsistenz zu dick, nutze stattdessen die Lösung „Es ist zu dick“.
Die Emulsion ist gebrochen, wahrscheinlich weil das Öl zu schnell zugegeben wurde oder das Salmorejo zu warm war. Nochmals mixen und das Öl in einem sehr dünnen Strahl bei laufendem Mixer zugeben. Falls es nicht bindet, etwas Brot dazugeben und alles zusammen von kalt mixen.
Der Schuldige ist meist die Tomate: nicht reif genug oder zu viel weißes Fruchtfleisch innen. Eine sehr rote, reife Tomate dazugeben und nochmals mixen. Eine kleine Menge natürliches Tomatenmark (ohne Zuckerzusatz) kann die Farbe intensivieren, ohne den Geschmack stark zu verändern.
Häufig gestellte Fragen
Suche sehr reife, fleischige und nicht zu wässrige Tomaten. In Spanien eignen sich Birnen- oder Rispentomaten besonders gut; anderswo sind reife Roma-Tomaten oder gute Rispentomaten die beste Wahl.
Für maximale Genauigkeit danach. Der Rechner nutzt nur die essbare Tomate: ohne Strunk und ohne Schalen oder Kerne, falls du sie passierst. Wenn du 1 kg brauchst, sollten 1 kg saubere Tomate zum Mixen übrig bleiben.
Salmorejo aus Córdoba ist eine dicke Emulsion aus Tomate, Brot, Knoblauch, Olivenöl und Salz, die mit dem Löffel gegessen und mit gekochtem Ei und Schinken garniert wird. Gazpacho ist eine flüssige kalte Suppe mit Gurke, Paprika und Essig, die aus dem Glas getrunken werden kann und meist kein Brot oder so viel emulgiertes Öl enthält.
Gut abgedeckt hält es sich im Kühlschrank 3–4 Tage. Der Knoblauchgeschmack kann sich während der Ruhezeit verändern; Kühlen garantiert nicht, dass er milder wird. Wenn du empfindlich auf Knoblauchgeschmack bist, nimm für Portionen, die du am nächsten Tag essen möchtest, etwas weniger.
Nicht in der Basis. Das traditionelle Rezept enthält Tomate, Brot, Olivenöl, Knoblauch und Salz. Das gehackte hartgekochte Ei ist eine klassische Garnitur, keine Zutat der Creme selbst.
Ja, aber es verliert beim Auftauen etwas an Textur: die Olivenöl-Emulsion kann sich trennen. Im Kühlschrank auftauen und kurz nochmals mixen. Am besten frisch genießen.
Technisch gesehen ja, aber es wäre kein Salmorejo: das Brot ist es, was die charakteristische dichte, cremige Textur verleiht. Ohne es ähnelt das Ergebnis eher einem dicken Gazpacho.
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Erstellt von Luisete in Andalusien. Der Rechner folgt praxisnahen Proportionen für Salmorejo aus Córdoba und vorsichtigen Anpassungen: verwendbare Tomate, altbackenes Brot, natives Olivenöl extra, Salz und Knoblauch nach und nach.
