コルドバ本格サルモレホの万能計算器
伝統的なコルドバ風サルモレホ。濃厚でクリーミー、ゆで卵とセラーノハムを添えています。
スタイル伝統的な比率：濃厚でクリーミー、バランスが取れています。
トマト 1 kg で作るサルモレホ
材料- 🍅完熟トマト1 kg
- 🍞日干し白パン200 g
- 🫒エキストラバージンオリーブオイル100 g
- 🧂塩10 g
- 🧄ニンニク小1片
ヒント：ニンニクは少なめから。後から足せますが、入れすぎた場合は分量を増やして調整することになります。
サルモレホの黄金比率表
クラシックモード · 他のスタイルは上の計算機をご利用ください。
パン：トマトの20% · オリーブオイル：10% · 塩：1% · ニンニク：量による
トマト、パン、オイル、にんにく、塩の選び方
当計算ツールは、コルドバの伝統的なサルモレホのレシピ比率（完熟トマト可食部1kg、パン200g、エキストラバージンオリーブオイル100g、塩10g、にんにく1片）を使用しています。
トマトの選び方
よく熟して、果肉が厚く、風味のあるトマトを使います。スペインではペア型や房どりの完熟トマト、他の地域ではローマ/プラムトマトや良質な房どりトマトが目安です。重量は可食部の重さです。1kgとあれば、ヘタ、皮、種を除いた後に1kg残る状態を指します。
パンの量
トマト重量の20%を基準にし、コルドバでは白くて締まったクラムの telera（テレラ）パン（pan de telera）を伝統的に使います。より濃厚にしたい場合は少しずつ23%まで増やします。
オリーブオイルの量
バランスのよい基本は10%のエキストラバージンオリーブオイル。細く加えながら攪拌すると艶が出ます。
にんにくの量
新鮮なにんにくは存在感があるので、1kgは小さめ1片（強ければ半片）から始め、中心の芯を取り除くと後に残りにくくなります。最後に味を見て調整し、入れすぎるとバランスが崩れます。
塩の量
実用的な目安はトマト重量の1%。1kgなら10g、500gなら5g。必ず味見して調整します。
コルドバ風サルモレホのステップバイステップレシピ
- トマトを下ごしらえして攪拌する
ヘタを取り、よく熟したトマトだけを粗め（セミコース）に攪拌します——皮と種を細かく砕かず、果汁が出る程度に留めるのがポイントです。なめらかな仕上がりにするなら（その価値は十分あります）、他の材料を加える前にこの段階で漉します。皮と種がほぼ原形のまま取り除け、ベースがきれいになります。その後、少し硬くなった白パン、にんにく、塩を加えてなめらかなクリーム状になるまで攪拌します。
- オリーブオイルで乳化する
攪拌しながらオリーブオイルを少しずつ加えて乳化させます。
- 冷やして盛り付ける
冷やして、好みでゆで卵とハムを添えます。
サルモレホを修正する
問題を選択してください。修正方法をお伝えします。
パンを少しずつ加えてください：使ったトマト500gごとに約10g。再びブレンドし、5分待ってから再調整してください。
ブレンドしたトマトまたは非常に冷たい水を大さじ1杯ずつ加えてください。一度に多く液体を加えないでください。
パンはトマトの酸味をよく中和します：10–15gを加えてブレンドし、味見してください。まだ酸っぱい場合は、オリーブオイルを少し垂らして極少量の塩を加えてください。少量ずつ繰り返してください。砂糖は避けてください：問題を隠すだけで解決にならず、風味が変わります。次回はより熟したトマトをお使いください。
いったん冷やしてから味を見てください。休ませると風味が多少なじむことはありますが、入れすぎた生ニンニクの強さが確実に和らぐわけではありません。まだ強ければ、トマト・パン・エクストラバージンオリーブオイル・塩の比率を保ったニンニク抜きのサルモレホを作り、混ぜて調整してください。トマトだけを足さないでください。次回は1/2片から始め、味を見ながら少しずつ足してください。生ニンニクは細かく刻んだりペースト状につぶしたりするほど、風味が強く出ます。
少量ずつ塩を加えてください：トマト500gごとに1g。再びブレンドして味見してから、再調整してください。
パンやオイルが多すぎて、味が重くなっている可能性があります。これは単なるとろみの問題ではありません。ミキサーにかけてこした完熟トマトを約50gずつ加え、再び乳化するまで攪拌します。加えるたびに味を見て、塩を調整してください。水を加えても薄まるだけで、配合のバランスは戻りません。味のバランスがよく、とろみだけが問題なら「濃くなりすぎた」の方法で調整してください。
エマルジョンが分離しました。オイルを加えるのが速すぎたか、サルモレホが温かかった可能性があります。ブレンダーを動かしながら非常に細い糸状にオイルを加えながら再ブレンドしてください。乳化しない場合は、パンを少し加えて冷たい状態からすべて一緒にブレンドしてください。
原因はたいていトマトです：熟していないか内側の白い部分が多すぎます。非常に赤くて熟したトマトを追加してもう一度ブレンドしてください。天然のトマトペースト（砂糖無添加）を少量加えると、風味をあまり変えずに色を引き出すことができます。
よくある質問
よく熟して、果肉が厚く、水っぽすぎないトマトを選びます。スペインではペア型や房どりの完熟トマト、他の地域ではローマ/プラムトマトや風味のある房どりトマトが向いています。
正確に作るなら下処理後です。計算機が使うのは可食部のトマトです。ヘタを除き、こす場合は取り除いた皮や種も含めません。1kg必要なら、攪拌できるきれいなトマトが1kg残る状態です。
コルドバ風サルモレホはトマト、パン、にんにく、オリーブオイル、塩を乳化させた濃厚なクリーム状の冷製スープで、スプーンで食べ、ゆで卵やハムを添えます。一方、ガスパチョはきゅうり、パプリカ、酢などが入った液状の冷製スープで、コップで飲むことができ、通常はパンを使わず、オリーブオイルの乳化量も少なめです。
蓋をして冷蔵すれば3〜4日保存できます。保存中にニンニクの風味が変わることがあり、冷蔵しても必ずまろやかになるとは限りません。ニンニクの風味に敏感な方は、翌日に食べる分を作る際、ニンニクを少なめにしてください。
ベースには入れません。伝統的なレシピはトマト、パン、オリーブオイル、ニンニク、塩で構成されます。刻んだゆで卵は定番のトッピングであり、クリーム自体の材料ではありません。
できますが、解凍後に少しテクスチャーが失われます：オリーブオイルのエマルジョンが分離することがあります。冷蔵庫で解凍し、短時間再びブレンドしてください。できれば新鮮なうちに食べることをお勧めします。
技術的にはできますが、それはサルモレホではありません：パンこそが特有の濃厚でクリーミーなテクスチャーを生み出します。パンなしでは、ガスパチョに近いものになります。
今後の冷製スープのレシピと新機能
- アンダルシアのガスパチョ
- アホブランコ
- ポッラ・アンテケラーナ
- レストランモード
- 国別のアドバイス
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ビールをおごるLuiseteについて
Luiseteがアンダルシアで作成しました。この計算ツールはコルドバ風サルモレホの実用的な比率を基準に、使えるトマト、落ち着いた白パン、エクストラバージンオリーブオイル、塩、少しずつ加えるにんにくで慎重に調整します。
