La calculatrice universelle du salmorejo cordouan authentique
Quantité rapide
Style
La proportion traditionnelle : épais, crémeux et équilibré.
Votre salmorejo pour 1 kg
Ingrédients
🍅Tomate mûre1 kg
🍞Pain blanc rassis200 g
🫒Huile d'olive vierge extra100 g
🧂Sel10 g
🧄Ail1 petite gousse
Conseil : commencez avec peu d'ail. Vous pouvez toujours en ajouter ; corriger un excès oblige souvent à faire plus de salmorejo.
🍽️Portions approximatives : 4 entrées ou 3 plats généreux.
✨Texture attendue : crémeuse, épaisse et brillante.
🥚Garniture classique : œuf dur haché et jambon ibérique.
Tableau des proportions du salmorejo
Mode Classique · Pour d'autres styles, utilisez la calculatrice ci-dessus.
🍅 Tomate mûre
🍞 Pain blanc rassis
🫒 Huile d'olive vierge extra
🧂 Sel
🧄 Ail
500 g
100 g
50 g
5 g
½ gousse
750 g
150 g
75 g
7.5 g
1 petite gousse
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 petite gousse
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 grosse gousse
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 gousses
3 kg
600 g
300 g
30 g
Environ 1 gousse par kg, en ajoutant peu à peu et en goûtant.
Pain : 20 % de la tomate · Huile : 10 % · Sel : 1 % · Ail selon la quantité
Comment choisir tomate, pain, huile, ail et sel
Notre calculatrice utilise les proportions de la recette traditionnelle cordouane : 1 kg de tomates mûres, 200 g de pain, 100 g d'huile d'olive, 10 g de sel et une gousse d'ail.
Quelle tomate utiliser
Utilisez des tomates très mûres, charnues et savoureuses ; les tomates Roma ou les tomates en grappe bien mûres sont de bons repères hors d'Espagne. Le poids indiqué est celui de la tomate utile : pour 1 kg, il doit rester 1 kg après retrait du pédoncule, des peaux et des pépins.
Combien de pain
Utilisez 20 % du poids de tomate comme base. Pour une texture plus épaisse, montez progressivement jusqu'à 23 %.
Combien d'huile
La base équilibrée utilise 10 % d'huile d'olive vierge extra. Ajoutez-la en filet pour obtenir une crème brillante et liée.
Combien d'ail
L'ail frais a beaucoup de présence. Pour 1 kg, commencez par 1 petite gousse ; s'il est très puissant, commencez par une demi-gousse et ajustez à la fin.
Combien de sel
La règle pratique est 1 % du poids de tomate. Pour 1 kg, 10 g ; pour 500 g, 5 g. Goûtez toujours avant d'ajouter.
Recette étape par étape du salmorejo cordouan
Retirez le pédoncule et mixez les tomates très mûres seules en mode semi-grossier — juste assez pour libérer le jus sans réduire les peaux et les pépins en petits morceaux. Pour une texture plus fine (ça en vaut la peine), filtrez à ce stade, avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre : les peaux et les pépins sortent presque entiers. Ajoutez ensuite le pain blanc rassis, l'ail et le sel, et mixez jusqu'à obtenir une crème homogène.
Ajoutez l'huile d'olive vierge extra peu à peu en continuant de mixer.
Servez bien froid avec œuf dur haché et jambon comme garniture classique facultative.
Répare mon salmorejo
Sélectionnez le problème et je vous explique comment le corriger.
Ajoutez du pain petit à petit : environ 10 g pour 500 g de tomate utilisée. Mixez de nouveau et attendez 5 minutes avant de corriger à nouveau.
Ajoutez de la tomate mixée ou un peu d'eau très froide, une cuillère à soupe à la fois. N'ajoutez pas trop de liquide d'un coup.
Le pain neutralise bien l'acidité de la tomate : ajoutez 10–15 g, mixez et goûtez. Si toujours acide, ajoutez un filet d'huile d'olive et une toute petite pincée de sel. Répétez en petites quantités. Évitez le sucre : il masque le problème sans le résoudre et modifie le goût. La prochaine fois, utilisez des tomates plus mûres.
Laissez-le reposer au frais 1–2 heures. Si toujours fort, corrigez en ajoutant plus de tomate, de pain et d'huile en proportion. N'ajoutez pas seulement de la tomate, car cela casserait la texture.
Ajoutez du sel en petites quantités : 1 g pour 500 g de tomate. Mixez et goûtez avant de corriger à nouveau.
Ajoutez du jus de tomate naturel ou de l'eau très froide peu à peu en mixant : 2–3 cuillères à soupe à la fois. Goûtez et ajustez le sel après chaque ajout. Évitez d'ajouter trop de liquide d'un coup pour ne pas casser l'émulsion.
L'émulsion s'est cassée, probablement parce que l'huile a été ajoutée trop vite ou que le salmorejo était tiède. Mixez de nouveau en ajoutant l'huile en filet très fin avec le mixeur en marche. Si ça ne prend pas, incorporez un peu de pain et mixez tout ensemble à froid.
Le coupable est généralement la tomate : pas assez mûre ou trop de chair blanche à l'intérieur. Ajoutez une autre tomate très rouge et mûre, mixez de nouveau. Une petite quantité de concentré de tomate naturel (sans sucre ajouté) peut intensifier la couleur sans trop changer le goût.
Questions fréquentes
Cherchez des tomates très mûres, charnues et peu aqueuses. En Espagne, les tomates poire ou en grappe fonctionnent très bien ; ailleurs, choisissez des Roma ou des tomates en grappe bien mûres et savoureuses.
Pour une précision maximale, après. La calculatrice utilise la tomate utile : sans pédoncule et sans les peaux ou pépins retirés au filtrage. Si vous avez besoin de 1 kg, il doit rester 1 kg de tomate propre prête à mixer.
Le salmorejo est une émulsion épaisse de tomate, pain, ail, huile d'olive et sel, servie à la cuillère avec de l'œuf et du jambon. Le gaspacho est une soupe froide liquide qui contient du concombre, du poivron et du vinaigre, se boit au verre et ne contient généralement pas de pain ni autant d'huile émulsionnée.
3–4 jours bien couverts et réfrigérés. L'ail s'intensifie avec le temps : si vous y êtes sensible, réduisez un peu la quantité pour les préparations que vous consommerez le lendemain.
Pas dans la base. La recette traditionnelle contient de la tomate, du pain, de l'huile d'olive, de l'ail et du sel. L'œuf dur haché est une garniture classique, pas un ingrédient de la crème elle-même.
Oui, mais il perd un peu de texture à la décongélation : l'émulsion de l'huile d'olive peut se séparer. Décongelez au réfrigérateur et mixez brièvement. De préférence, consommez-le frais.
Techniquement oui, mais ce ne serait pas un salmorejo : c'est le pain qui donne la texture dense et crémeuse caractéristique. Sans lui, le résultat se rapproche davantage d'un gaspacho épais.
Prochaines recettes de soupes froides & nouveautés
Gaspacho andalou
Ajoblanco
Porra antequerana
Mode restaurant
Conseils par pays
Ça vous a plu ?
Si cette calculatrice vous a aidé, vous pouvez soutenir le projet en m'offrant une bière.
