La calculatrice universelle du salmorejo cordouan authentique
Salmorejo cordouan traditionnel, épais et crémeux, garni d'œuf dur et de jambon serrano.
Quantité rapide
Style
La proportion traditionnelle : épais, crémeux et équilibré.
Votre salmorejo avec 1 kg de tomates
Ingrédients
🍅Tomate mûre1 kg
🍞Pain blanc rassis200 g
🫒Huile d'olive vierge extra100 g
🧂Sel10 g
🧄Ail1 petite gousse
Conseil : commencez avec peu d'ail. Vous pouvez toujours en ajouter ; corriger un excès oblige souvent à faire plus de salmorejo.
🥣Quantité finale approximative : 1,31 kg de salmorejo.
🍽️Donne environ : 4 entrées(env. 330 g par portion) ou 3 plats généreux(env. 435 g par portion).
✨Texture attendue : crémeuse, épaisse et brillante.
🥚Garniture classique : œuf dur haché et jambon ibérique.
Tableau des proportions du salmorejo
Mode Classique · Pour d'autres styles, utilisez la calculatrice ci-dessus.
🍅 Tomate mûre
🍞 Pain blanc rassis
🫒 Huile d'olive vierge extra
🧂 Sel
🧄 Ail
500 g
100 g
50 g
5 g
½ gousse
750 g
150 g
75 g
7,5 g
1 petite gousse
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 petite gousse
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 grosse gousse
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 gousses
3 kg
600 g
300 g
30 g
Env. 3 gousses
Pain : 20 % de la tomate · Huile : 10 % · Sel : 1 % · Ail selon la quantité
Comment choisir tomate, pain, huile, ail et sel
Notre calculatrice utilise les proportions de la recette traditionnelle cordouane : 1 kg de tomates mûres, 200 g de pain, 100 g d'huile d'olive, 10 g de sel et une gousse d'ail.
Quelle tomate utiliser
Utilisez des tomates très mûres, charnues et savoureuses ; les tomates Roma ou les tomates en grappe bien mûres sont de bons repères hors d'Espagne. Le poids indiqué est celui de la tomate utile : pour 1 kg, il doit rester 1 kg après retrait du pédoncule, des peaux et des pépins.
Combien de pain
Utilisez 20 % du poids de tomate comme base ; à Cordoue, on emploie traditionnellement le pain de telera, un pain à la mie blanche et bien tassée. Pour une texture plus épaisse, montez progressivement jusqu'à 23 %.
Combien d'huile
La base équilibrée utilise 10 % d'huile d'olive vierge extra. Ajoutez-la en filet pour obtenir une crème brillante et liée.
Combien d'ail
L'ail frais a beaucoup de présence : pour 1 kg, commencez par 1 petite gousse (ou une demi-gousse si elle est très puissante) et retirez le germe central pour qu'il soit plus digeste. Ajustez à la fin, car forcer sur l'ail casse l'équilibre.
Combien de sel
La règle pratique est 1 % du poids de tomate. Pour 1 kg, 10 g ; pour 500 g, 5 g. Goûtez toujours avant d'ajouter.
Retirez le pédoncule et mixez les tomates très mûres seules en mode semi-grossier — juste assez pour libérer le jus sans réduire les peaux et les pépins en petits morceaux. Pour une texture plus fine (ça en vaut la peine), filtrez à ce stade, avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre : les peaux et les pépins sortent presque entiers. Ajoutez ensuite le pain blanc rassis, l'ail et le sel, et mixez jusqu'à obtenir une crème homogène.
Servez bien froid avec œuf dur haché et jambon comme garniture classique facultative.
Répare mon salmorejo
Sélectionnez le problème et je vous explique comment le corriger.
Ajoutez du pain petit à petit : environ 10 g pour 500 g de tomate utilisée. Mixez de nouveau et attendez 5 minutes avant de corriger à nouveau.
Ajoutez de la tomate mixée ou un peu d'eau très froide, une cuillère à soupe à la fois. N'ajoutez pas trop de liquide d'un coup.
Le pain neutralise bien l'acidité de la tomate : ajoutez 10–15 g, mixez et goûtez. Si toujours acide, ajoutez un filet d'huile d'olive et une toute petite pincée de sel. Répétez en petites quantités. Évitez le sucre : il masque le problème sans le résoudre et modifie le goût. La prochaine fois, utilisez des tomates plus mûres.
Réfrigérez-le puis goûtez-le de nouveau : les saveurs peuvent s'harmoniser un peu, mais le repos ne corrige pas de façon fiable un excès d'ail cru. S'il reste trop aillé, préparez davantage de salmorejo sans ail et mélangez les deux en conservant les proportions de tomate, de pain, d'huile d'olive vierge extra et de sel ; n'ajoutez pas seulement de la tomate. La prochaine fois, commencez par une demi-gousse, goûtez, puis ajoutez-en progressivement : plus l'ail cru est finement écrasé ou réduit en pâte, plus il paraît puissant.
Ajoutez du sel en petites quantités : 1 g pour 500 g de tomate. Mixez et goûtez avant de corriger à nouveau.
S'il paraît dense, gras ou écœurant, la cause est souvent un excès de pain ou d'huile. Ajoutez de la tomate mûre, mixée puis filtrée, par portions d'environ 50 g ; émulsionnez de nouveau, goûtez et rectifiez le sel. L'eau ne ferait que le fluidifier sans rétablir l'équilibre. Si le goût est équilibré et que seule la consistance pose problème, utilisez la correction « Il est trop épais ».
L'émulsion s'est cassée, probablement parce que l'huile a été ajoutée trop vite ou que le salmorejo était tiède. Mixez de nouveau en ajoutant l'huile en filet très fin avec le mixeur en marche. Si ça ne prend pas, incorporez un peu de pain et mixez tout ensemble à froid.
Le coupable est généralement la tomate : pas assez mûre ou trop de chair blanche à l'intérieur. Ajoutez une autre tomate très rouge et mûre, mixez de nouveau. Une petite quantité de concentré de tomate naturel (sans sucre ajouté) peut intensifier la couleur sans trop changer le goût.
Questions fréquentes
Cherchez des tomates très mûres, charnues et peu aqueuses. En Espagne, les tomates poire ou en grappe fonctionnent très bien ; ailleurs, choisissez des Roma ou des tomates en grappe bien mûres et savoureuses.
Pour une précision maximale, après. La calculatrice utilise la tomate utile : sans pédoncule et sans les peaux ou pépins retirés au filtrage. Si vous avez besoin de 1 kg, il doit rester 1 kg de tomate propre prête à mixer.
Le salmorejo est une émulsion épaisse de tomate, pain, ail, huile d'olive et sel, servie à la cuillère avec de l'œuf et du jambon. Le gaspacho est une soupe froide liquide qui contient du concombre, du poivron et du vinaigre, se boit au verre et ne contient généralement pas de pain ni autant d'huile émulsionnée.
3–4 jours au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Le goût de l'ail peut évoluer au repos, et le froid ne garantit pas qu'il s'atténue. Si vous êtes sensible à l'ail, mettez-en un peu moins dans les préparations destinées à être consommées le lendemain.
Pas dans la base. La recette traditionnelle contient de la tomate, du pain, de l'huile d'olive, de l'ail et du sel. L'œuf dur haché est une garniture classique, pas un ingrédient de la crème elle-même.
Oui, mais il perd un peu de texture à la décongélation : l'émulsion de l'huile d'olive peut se séparer. Décongelez au réfrigérateur et mixez brièvement. De préférence, consommez-le frais.
Techniquement oui, mais ce ne serait pas un salmorejo : c'est le pain qui donne la texture dense et crémeuse caractéristique. Sans lui, le résultat se rapproche davantage d'un gaspacho épais.
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Créé par Luisete depuis l'Andalousie. La calculatrice s'appuie sur les proportions pratiques du salmorejo cordouan et sur des ajustements prudents : tomate utile, pain rassis, huile d'olive vierge extra, sel et ail ajouté peu à peu.
