Salmorejo cordobés tradicional, espeso y cremoso, con huevo duro y jamón serrano.
Tomate limpio · base de cálculo
Cantidad rápida
Estilo
La proporción tradicional: espeso, cremoso y equilibrado.
Tu salmorejo con 1 kg de tomate
Ingredientes
🍅Tomate maduro1 kg
🍞Pan blanco asentado200 g
🫒AOVE100 g
🧂Sal10 g
🧄Ajo1 diente pequeño
Consejo: empieza con poco ajo. Siempre puedes añadir más; corregir un exceso suele exigir hacer más salmorejo.
🥣Cantidad final aproximada: 1,31 kg de salmorejo, sin contar el ajo ni la guarnición.
🍽️Rinde aprox.: 4 entrantes(aprox. 330 g cada uno) o 3 platos generosos(aprox. 435 g cada uno).
✨Textura esperada: cremosa, espesa y brillante.
🥚Decoración clásica: huevo duro picado y jamón ibérico.
Estilo: Clásico
Tomate limpio · base de cálculo
El ajo se orienta por sabor; las raciones son estimaciones.
https://salmorejoperfecto.com/?t=1000
Tabla de proporciones del salmorejo
Modo Clásico · Para otros estilos, usa la calculadora de arriba.
🍅 Tomate maduro
🍞 Pan blanco asentado
🫒 AOVE
🧂 Sal
🧄 Ajo
500 g
100 g
50 g
5 g
½ diente
750 g
150 g
75 g
7,5 g
1 diente pequeño
1 kg
200 g
100 g
10 g
1 diente pequeño
1,5 kg
300 g
150 g
15 g
1 diente grande
2 kg
400 g
200 g
20 g
2 dientes
3 kg
600 g
300 g
30 g
Aprox. 3 dientes
Pan: 20% del tomate · Aceite: 10% · Sal: 1% · Ajo según cantidad
Cómo elegir tomate, pan, aceite, ajo y sal
Nuestra calculadora utiliza las proporciones de la receta tradicional cordobesa: 1 kg de tomate útil, 200 g de pan, 100 g de AOVE, 10 g de sal y un diente de ajo.
Usa tomate muy maduro, carnoso y con sabor; en España, pera o de rama funcionan especialmente bien. La cantidad indicada es tomate útil: si la receta pide 1 kg, debe quedar 1 kg limpio después de descartar pedúnculo, pieles y pepitas.
Cuánto pan lleva
Usa como referencia un 20% del peso del tomate; lo tradicional en Córdoba es el pan de telera, de miga blanca y asentada. Si lo quieres más espeso, sube poco a poco hasta el 23%.
Cuánto aceite lleva
La base equilibrada es un 10% de AOVE. Añádelo en hilo fino para que la crema quede brillante y ligada.
Cuánto ajo lleva
El ajo fresco tiene mucha presencia: para 1 kg, empieza con 1 diente pequeño (o medio si es muy potente) y retírale el germen central para que no repita. Ajusta al final, porque pasarse con el ajo arruina el equilibrio.
Cuánta sal lleva
La regla útil es 1% del tomate. Para 1 kg, 10 g; para 500 g, 5 g. Ajusta siempre probando.
Retira el pedúnculo y tritura el tomate muy maduro solo, con un triturado semigrueso —lo justo para que suelte el jugo sin romper pieles ni pepitas en trozos pequeños—. Si quieres una textura más fina (y merece la pena), cuélalo en este punto, antes de añadir nada más: así las pieles y pepitas salen casi intactas. Incorpora después el pan blanco asentado, el ajo y la sal, y tritura hasta obtener una crema homogénea.
Enfría y sirve con huevo duro picado y jamón como guarnición clásica opcional.
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Revisa cuánto pan usaste: la referencia es 200 g por 1 kg de tomate limpio. Si pusiste menos, incorpora una parte de la diferencia, deja hidratar, tritura y valora. Si ya estás en esa proporción, no añadas más por sistema.
Añade tomate triturado o un poco de agua muy fría, de cucharada en cucharada. No añadas mucho líquido de golpe.
El pan no neutraliza químicamente la acidez. Prueba a mezclar una pequeña porción con una nueva base de tomate más maduro, manteniendo pan y aceite equilibrados. Ajusta la sal solo si falta. El azúcar cambia el dulzor, no elimina la acidez.
Enfríalo y vuelve a probarlo: el sabor puede integrarse un poco, pero el reposo no corrige de forma fiable un exceso de ajo crudo. Si sigue fuerte, prepara más salmorejo sin ajo y mézclalo con el original, manteniendo las proporciones de tomate, pan, AOVE y sal; no añadas solo tomate. La próxima vez, empieza con medio diente, prueba y añade más poco a poco: cuanto más fino se tritura o se convierte en pasta el ajo crudo, más intenso suele resultar.
Prueba a la temperatura de servicio. Si falta sal, ensaya una pequeña pizca en una porción antes de salar toda la tanda. El 1 % del tomate es una referencia inicial, no sal extra sobre la que ya lleva.
No añadas más aceite. Prueba con tomate maduro triturado en una porción; si mejora, incorpóralo poco a poco al resto y ajusta al final. El agua también diluye el sabor. Si solo está espeso, usa la corrección de textura.
Si el aceite ya está incorporado, no añadas más automáticamente. Enfría si la mezcla se calentó y vuelve a triturar una pequeña parte. Si sigue separándose, prueba a integrarla poco a poco en una nueva base de tomate y pan.
El culpable suele ser el tomate: poco maduro o con demasiada carne blanca interior. Añade otro tomate muy rojo y maduro, tritura de nuevo. Una pequeña cantidad de tomate concentrado natural (sin azúcar añadido) puede dar un golpe de color sin cambiar mucho el sabor.
Busca tomate muy maduro, carnoso y poco acuoso. En España funcionan especialmente bien el tomate pera y el tomate de rama si tienen sabor; fuera, busca Roma, plum o tomates de rama bien maduros.
Para máxima precisión, después. La receta calcula tomate útil: sin pedúnculo y sin los descartes del colado. Si necesitas 1 kg, debe quedar 1 kg de tomate limpio listo para mezclar.
El salmorejo cordobés es una emulsión espesa de tomate, pan, ajo, aceite de oliva y sal, que se sirve con cuchara y guarnición de huevo y jamón. El gazpacho es una sopa fría líquida que lleva pepino, pimiento y vinagre, se puede beber en vaso y puede llevar pan según la receta.Diferencias entre salmorejo y gazpacho, explicadas
Refrigera cuanto antes, tapado y a 5 °C como máximo. No dejes alimentos perecederos más de dos horas a temperatura ambiente. No hay una duración universal para esta preparación cruda casera.Conservación: recomendaciones de AESAN
No en la base. La receta tradicional lleva tomate, pan, aceite, ajo y sal. El huevo duro picado es una guarnición clásica, no un ingrediente de la crema.
Sí, aunque pierde algo de textura al descongelar: la emulsión del aceite puede separarse. Descongela en nevera y vuelve a triturar brevemente. Lo óptimo es consumirlo fresco.
Técnicamente sí, pero no sería salmorejo: el pan es lo que da la textura densa y cremosa característica. Sin él, el resultado se acerca más a un gazpacho espeso.
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Creado por Luisete desde Andalucía. La calculadora parte de proporciones tradicionales del salmorejo cordobés y ajustes prudentes: tomate útil, pan asentado, AOVE, sal y ajo poco a poco.
